Sicurezza
La sicurezza alimentare è un carattere distintivo della carne bovina italiana, sistematicamente sottoposta a un’articolata rete di controlli a tutti i livelli della supply chain. Analisi ed ispezioni vengono effettuate dagli organi ufficiali di controllo e dalle organizzazioni di filiera a tutti i livelli di produzione “dal campo alla tavola”, costituendo un sistema che tutela la salute del consumatore.
Anche la qualità delle carni si basa su un insieme integrato di attività e controlli. Si parte dall’allevamento, con un’accurata selezione delle razze e delle buone pratiche zootecniche, e si continua attraverso la costante ricerca del miglioramento genetico e quindi del perfezionamento delle performance produttive. Ad esse si aggiungono i requisiti strutturali delle stalle che, oltre a fornire protezione e riparo agli animali, devono assicurare il rispetto del loro benessere, inteso non solo come salute, ma soprattutto come libertà per l’animale allevato di poter esprimere appieno la sua naturale identità etologica e comportamentale di specie. Ci sono poi gli aspetti strutturali, ai quali si devono aggiungere requisiti gestionali come la corretta applicazione dei piani alimentari, che devono essere modulati in relazione ai fabbisogni specifici del ciclo produttivo e comprendere controlli di sicurezza e qualità dei foraggi e mangimi utilizzati in allevamento. L’oggetto della campagna informativa riguarda la carne bovina proveniente da animali allevati in Italia.
I controlli sulla filiera
In ordine gerarchico, i primi controlli sono sicuramente quelli ufficiali, che si basano su una complessa e dettagliata normativa di settore e vengono svolti da funzionari pubblici che si avvalgono a loro volta di laboratori ufficiali. Il bollo sanitario applicato sulle carni al termine delle operazioni di controllo ne rappresenta il sigillo di garanzia.
Ai controlli veterinari ufficiali si aggiungono quelli effettuati da altri organi di polizia giudiziaria, come il NAS, le varie Autorità deputate alla repressione frodi e la Polizia
Stradale, dedicata al controllo del benessere animale in fase di trasporto, oltreché delle carni e relativi camion frigo.
Le attività di controllo che sono alla base di tale garanzia si basano su ispezioni, analisi, verifiche documentali e si possono riassumere come mostrato nella tabella sottostante.
Ai controlli Ufficiali si aggiungono le attività di Autocontrollo che obbligatoriamente devono svolgere le aziende di produzione, documentandole e rendendole accessibili in ogni momento alle Autorità di controllo.
Identificazione, tracciabilità ed etichettatura
Sicurezza e qualità devono essere sempre riconoscibili lungo tutta la filiera: in questo campo, il settore bovino è stato il primo a dotarsi di un sistema di tracciabilità di ogni singolo capo allevato, che prevede la codifica di ogni allevamento, il rilascio di un “passaporto” per ogni capo, marche auricolari individuali e un’anagrafe nazionale bovina che contiene tutte queste informazioni. Un sistema completo che assicura dimostrabilità, trasparenza e correttezza delle informazioni di qualità fornite al consumatore tramite l’etichettatura.
Il sistema di tracciabilità consente quindi in qualsiasi momento di ottenere informazioni su data di nascita, luoghi di origine e provenienza dei capi allevati, modalità di allevamento e indicazioni sui lotti di carne immessi sul mercato, assicurando quindi la massima trasparenza nella fase di commercializzazione delle carni bovine. Queste informazioni sono fondamentali dal punto di vista sanitario, per bloccare o ritirare dal mercato eventuali prodotti non conformi, e al contempo strumento di comunicazione al consumatore sulla qualità delle carni bovine.
Le carni bovine sono sottoposte sia alla normativa di carattere generale sull’etichettatura dei prodotti alimentari, sia a quella specifica di settore; a livello comunitario, l’Unione Europea ha infatti ritenuto necessaria l’introduzione di una normativa armonizzata sul tema dell’etichettatura delle carni bovine, attraverso l’emanazione del Regolamento (CE) 1760/2000.
Un’etichetta che accompagna una confezione di carne bovina (compresa quella macinata) deve riportare obbligatoriamente: numero o codice di riferimento che evidenzi il nesso tra le carni e l’animale o gli animali di origine oltre ai Paesi di nascita, allevamento, macellazione e sezionamento (queste ultime due informazioni accompagnate anche dai rispettivi numeri di approvazione degli impianti) .
Oltre alle indicazioni obbligatorie, la normativa dell’Unione Europea prevede che in etichetta gli operatori possano comunicare al consumatore, in via facoltativa, delle informazioni aggiuntive. Queste informazioni possono riguardare l’allevamento (sistema di allevamento, alimentazione, trattamenti terapeutici, benessere animale), le caratteristiche dell’animale (razza, tipo genetico) e la carne (periodo di frollatura).
Per comunicare queste informazioni è però necessario disporre di un disciplinare approvato dal MIPAAFT (Ministero delle Politiche Agricole Alimentari, Forestali e del Turismo) ed essere sottoposti a controlli da parte di organismi accreditati che verifichino la veridicità di quanto riportato in etichetta, per garantire la massima trasparenza a tutela del consumatore. Questo sistema di controllo, estremamente severo e rigidamente sanzionato, è simile a quello utilizzato per i prodotti biologici o a denominazione di origine protetta (DOP – IGP).
La sicurezza alimentare delle carni italiane
Si sente spesso dire che la carne che acquistiamo “è piena di ormoni”, o che negli allevamenti si fa un uso indiscriminato di antibiotici. Ma non è così, l’Italia ha vietato l’uso di ormoni da oltre 50 anni, anticipando posizioni estremamente rigorose assunte poi dall’Unione Europea nel suo insieme.
E gli antibiotici? Anche in questo caso l’approccio europeo è tra i più severi al mondo, vietandone ogni uso che sia diverso da quello terapeutico. L’uso degli antibiotici deve avvenire sotto stretta sorveglianza di un medico veterinario ed è dettagliatamente regolamentato nella scelta dei principi attivi, nei cicli di trattamento, nella registrazione dei trattamenti, nel rispetto dei tempi di sospensione al fine di evitare la presenza dei residui nelle carni.
Nel corso degli ultimi anni Italia e Unione Europea hanno avviato programmi volti ad affrontare il problema dell’antibiotico-resistenza, una vera e propria task force che sta intervenendo a vari livelli: innanzitutto la formazione continua dei veterinari e degli allevatori sulle buone pratiche di utilizzo di questi farmaci, l’applicazione di misure di biosicurezza in allevamento volte a prevenire la diffusione di malattie infettive, l’adozione estesa di pratiche vaccinali.
Ad essi si devono aggiungere nuove disposizioni normative volte al miglioramento dei sistemi di controllo dei farmaci utilizzati in allevamento e prevenzione degli abusi, prima fra tutte la ricetta elettronica di cui si prevede l’applicazione a partire da gennaio 2019.
La ricetta elettronica consentirà la creazione di un’unica banca dati nazionale, uno strumento in grado di fornire dati certi ed affidabili sui reali consumi di farmaci veterinari nel nostro Paese, promuovere azioni di controllo più rapide ed efficaci a tutti i livelli della filiera del farmaco e programmare obiettivi di riduzione grazie alla definizione di livelli standard di utilizzo.
Un importante passo in avanti quindi nella lotta all’antibiotico-resistenza, fenomeno complesso e multifattoriale che non riguarda solo gli animali d’allevamento, ma comprende l’intero settore della medicina umana e degli animali d’affezione.
Una conferma di efficacia del sistema nazionale di controllo dei medicinali veterinari viene fornita dai risultati del Piano Nazionale di Controllo dei Residui, il cosiddetto PNR, rivolto alla ricerca di sostanze vietate, residui di farmaci e contaminanti ambientali. I dati disponibili più recenti evidenziano un livello di conformità del 99,91% dei campioni prelevati.
Il sistema di controllo italiano sulla sicurezza e qualità delle carni bovine si distingue nel contesto europeo anche per la frequenza dei controlli messi in atto nel nostro Paese; basti pensare che l’Italia da sola effettua più verifiche di tutti gli altri Paesi europei messi insieme. Ma non è solo questione di numeri, anche le metodiche analitiche adottate sono avanzate e in continuo aggiornamento. Questo anche grazie alla competenza tecnico-scientifica della rete nazionale dei laboratori deputati a queste attività, ossia gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali, presenti sull’intero territorio nazionale.
Le carni che arrivano sulle nostre tavole sono sicure e possono essere consumate da tutti, in quanto la catena dei controlli pubblici e privati, insieme alle normative sanitarie, in Italia sono tra le più rigorose del mondo.